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【兴国福千汇加盟】食品卫生常识

1、 什么是食品卫生

A、 外观:

--清洁(地方、员工、设备、包装、食物)

--整洁(摆放的地方)

--没有变形,统一的重量及大小,完整无缺

B、 品质

--没有过期

--不受有害细菌、毒素及外来物质的污染

--食物没有腐烂、变质

2、 优|劣食物卫生的负面影响

正面影响

A、公司                 B、雇员

良好商誉及形象           工作满足感

顾客有信心               薪金福利

提高市场竞争力           士气高昂

增加生意额               工作保障

减少坏货

符合法定要求

C、顾客                 D、社会

健康有保障              善用资源(不会浪费食物)

放心食用                公众安全

负面影响

A、公司                 B、雇员

商誉及形象受损           工作缺乏满足感

顾客失去信心             削减福利

削弱市场竞争力           士气下降

生意额及利润下降         失去工作(公司倒闭)

坏货增多

C、顾客:                D、社会

严重可引致死亡           浪费资源

担心中毒                 公众恐慌

3、食品的污染

A、 食物污染的源头

1) 细菌污染:人体、生的食物,昆虫、老鼠、动物及雀鸟、灰尘、垃圾及食物渣滓;

2) 物体污染

不属于食物的外来物体;

头发、烟头、饰物、钉、石头、包装材料、制服。

3) 化学品污染

食物本身可能含有化学品,亦可能被玷污

农药、洗洁剂、杀虫剂、化学清洁剂、包装材料溶出的有害物质;

A、 污染及交叉污染

1) 污染:由污染的源头直接污染 ;

2) 交叉污染:细菌经过媒体风险食物;手、工具(夹|盘);

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3、 高风险的食物

细菌会在这类食物中迅速繁殖;

多为蛋白质类;

如:肉类、奶类、蛋类、海产类、肉汁或汤汁;

因此,要高温烹煮及冷藏这类食物。

4、 食物中毒

食物中毒的定义:吃了受污染的食物而产生的疾病;徵状:通常在吃了受污染的食物后的1-72小时内出现,可以维持数日,例如:腹痛或肚痛、腹泻、呕吐、恶心、发烧;

5、 基本细菌学

A、 细菌的特性

微生物(须用显微镜观察);

大部份无害(如:乳酸菌)

部分会令食物腐坏,病原性的细菌会引发疾病;

孢子(牙孢SPORES)

某些引致食物中毒 的细菌若遇到不利的生存条件,会形成孢子保护自己;

硬固的外壳,可抵抗高温,干旱及杀菌剂;

细菌暂时停止生长;

当条件变得合适,细菌会从孢子中放出,然后繁殖;

无性(ASEXUAL)繁殖。

B、细菌的源头

源头

污染方式

1、 肮脏的手、耳朵、头发以及皮肤上外露的伤口中;

2、 对着食物咳嗽和打喷嚏;

3、 人的肠脏

生的食物

1、 取自动物的食物;

2、 受污染的生吃食物;

3、 受污染水域捕获的水产;

昆虫、动物和老鼠

1、 昆虫把细菌从一处带到另一处;

2、 所有动物,包括宠物在内,身上都带有灰尘、污垢和微生物;

3、 雀鸟的排泄物、在食物店内的鸟巢;

4、 老鼠在排水沟沾上有害的细菌。

灰尘

1、 细粒的灰尘会吹到食物上;

2、 垃圾中有变坏和吃剩的食物;

3、 打开的垃圾箱会招引来苍蝇和其他害虫。

3、细菌的滋生及繁殖

五种让细菌滋生及繁殖的主要条件

温度

5度-63度;危险区—细菌繁殖的理想温度

37度:人体温度-细菌生长最迅速

4度:细菌开始放缓生长或进入冬眠状态;65度:细菌开始死亡;

100度:大部分细菌被杀。

养分|食物

高风险食物--含丰富蛋白质;如:奶类、肉类、海鲜、生蛋、甚至汤汁;

--细菌可在内轻易繁殖

水分

大多数的食物甚至空气中均含中有水分;

干货保存期较湿货长

时间

二元分裂法

细菌每10-20分钟以倍数分开明一次;

致病的分量为每克的食物内有一百万个细菌

酸碱度(PH)

中性时会较适合细菌生长



二元分裂法:20—30分钟分裂繁殖一次,一个细菌分裂两个,两个分裂四个,如此类推,24小时后可变成亿万个。

4、 常见导致食物中毒的细菌

A、 食物中可能蕴藏的常见的有毒 细菌—最容易致病的有:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄坏菌

B、 各细菌的特征

5、 防止食物污染及中毒

A、 导致食物中毒 的主要原因有:

太早预备食物,然后将食物旋转在危险的温度;

把食物再次加热时不够彻 底;

食物受到会导致食物中毒的细菌污染;

熟食的保温温度低于63度;

受感染的处理食物者在处理食物时把细菌传到食品上。

B、 程序上细菌生长及繁殖的重要事项

温度、水分、时间及养分细菌生长及繁殖的必须条件;

食物中的养分不能取走;

从温度、水分、及时间控制方面着手。

温度

不要把食物放在5到63度的危险温度范围,例如:

把食物缓慢加热;

煮熟后任由食物冷却;

把食物放在阳光照射到的橱窗中;

把食物贮存在5度以下可以减慢细菌的繁殖速度,但不能杀死细菌;

把食物加热到70度以上,如果加热时间够长,可以杀死大部分细菌。

水分

干食品如非即时食用,不就其吸收湿气或水分;

温度变化会令水气凝结,渗入食物;例如:把食物反复地在冷冻的环境放进及取出,会产生就业难经(清洗冻柜时要特别注意);

时间

食物闲置 的时间越长,便越多时间给细菌繁殖;如果是放在危险温度范围,情况会更加严重。

其他

食物必须离地摆放。

生熟|冷热食物要分开处理;

用适当的容器盛装及遮盖;

避免用手直接接触食物;

货先到先卖;

注意食用日期及包装。


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